岷县点心（包新田/ 摄）

陇西腊肉“三绝”（陇西县政协供图）

　　　 

十三花宴席（甘肃唐声文化传播有限责任公司/供图）

　　在定西这片温热的厚土上，人们勤劳、勇敢且坚韧，遵循着春耕夏耘、秋收冬藏的规律生活。“他乡虽好无酸菜，故乡尤贫有杂粮。”无论脚步迈向何方，在人们的记忆深处，故乡的味道都熟悉且难以忘怀。它如同一个味觉定位系统，一头关联着千里之外的异地，另一头始终牵系着记忆中的故乡，尤其是那令人牵挂的浆水面。曾几何时，定西人凭借“岷县点心”“陇中十三花”“定西洋芋宴”等招牌，成功让本地美食跻身国家级美食行列，在美食圈中掀起一股来自旱塬的美食热潮。
　　

陇西腊肉

　　每个地方都有其独特的文化坚守，对于陇西人而言，腊肉便是他们餐饮文化的重要坚守。腊肉本质上是腌肉，因其在农历腊月腌制，故而得名。
　　陇西畜产品加工历史源远流长，陇西腊肉凭借质优味美闻名遐迩，在陇西小吃中独占鳌头，在省城兰州等地也颇具声誉。陇西被中国农学会命名为“中国腊肉之乡”，陇西腊肉通过了原产地标识认定；金钱肉、口条、火腿被誉为“陇原三绝”，“足赤”“陇原情”牌肉制品为地方名优产品，在陇上声名远扬。
　　提供新宰杀的大肥猪以背脊为界劈成两半，在肋骨第十三和十四条间开刀，取出胛骨和前蹄骨，砸开脊椎髓道，砍断肋骨中部，肉坯便制作完成。将盐、花椒、小茴香、姜皮、大香、荜茇、良姜、砂仁、豆蔻混合研磨成粉末调料，其中盐占九成，均匀涂抹在肉上，然后放入专门的腌肉老池。腌泡约40天出池，置于阳光下晾晒数日，腊肉便腌制成功。
　　陇西腊肉风味独特，瘦肉色泽红亮如红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹似玛瑙，肥而不腻，且微微透明。其吃法多样，最经典的吃法当属肉夹馍。把陇西的高块馒头切开，夹入热腾腾的肉片，吃起来满嘴生津，味道绝佳，口感滑爽不腻。司机远行时多会携带，一口气跑上千里，吃上一个肉夹馍，再抿两口茶，既能解渴充饥，又能缓解疲劳。
　　据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉所宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤以岷县蕨麻猪为佳。蕨麻猪是一种放养猪，食草且运动量大，瘦肉含量高。
　　腊肉好吃的秘诀在于“片”，“片”又称劈，就是用片刀将原料切成薄片。腊肉必须片得薄且有型，才美味可口。因此，吃腊肉的行家一般要求现场切片，拿回家后，夹在刚烙好的热饼子或刚蒸熟的热馒头中，再泡上一壶茶，慢慢享用。陇西有个顺口溜：“腊肉韭菜粉条子，香烂你的嘴皮子。”
　　2011年5月，陇西腊肉制作技艺被甘肃省人民政府公布为第三批省级非物质文化遗产名录项目。
　　岷县点心
　　岷县点心是拥有200多年历史的地方经典传统美食。清康熙《岷州志》记载：“岷人尊客偶至，供以乳茶，设点数碟。”其中的“点”指的就是岷县点心。
　　点心又被称作“酥食”，由中国古代的“酥”发展而来。《三国演义》里就有杨修戏弄曹操的“一盒酥”的描述。岷县点心的制作主要包括馅子制作、皮面制作和制成点心等工序。
　　制作馅子：将小麦精粉蒸熟，晾凉后擀细，用细箩筛一遍，然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、红绿丝、玫瑰花等拌匀备用。
　　制作皮面和点心：皮面由一定比例的水、面、油糅和制成，50%的油和50%的面和匀后，称作油面，也叫“酥”。把油面卷成面卷，擀开，包入馅子，搓成圆形后压扁，最后在点心表面用食用色素压花，并撒上黑、白芝麻，然后放进铁鏊，用木炭火烤熟即可。
　　2011年5月，岷县点心加工技艺被甘肃省人民政府公布为第三批省级非物质文化遗产名录项目。
　　通渭十三花
　　通渭“十三花”宴席（俗称鸡肘席），是通渭民间招待宾客最为传统且档次最高的宴席。
　　“十三花宴席”的起源可追溯至秦汉时期，据说由帝王犒劳文臣武将的宴席演变而来，到唐代时更加完善。清代大学士张英的《饭有十二和说》一文中就有“饭有十二和，菜有十三花”的说法。随着时间的推移，到清朝晚期，“十三花宴席”从宫廷美食转变为民间风味。
　　通渭“十三花宴席”由清茶、点心、干果、水果、馄饨、8个水碟菜，中间放置和菜（气）盘子与8个跑菜、5个座菜组成，总共13道菜。8个跑菜有荤有素，第一道菜必须是鸡，第二道菜通常为炒菜，菜种依据当地时令鲜蔬而定，第三道菜是肘子，第四道菜必须是蜜汁馉，第五道菜为鱼，第六道菜为炒菜（盘或碟子），第七道菜为汤菜（或盆或大碗），第八道菜为八宝饭（甜米饭）。座菜共5个，通常是四碗一锅子，由四碗热菜和装满肉菜的一个木炭土锅子组成。菜种不定，通常为胭脂肉、泡胀肉、虎皮肉、豆腐烩肉、丸子（清汤）、苜蓿肉等菜中的任意四个；木炭锅子的底菜通常包括白菜、芹菜、豆腐、粉条（皮）、土豆等，而上面则是各种菜品，如火腿肠、鸡肉、丸子、泡胀肉、虎皮肉、胭脂肉、瘦肉片等，各具特色，摆放整齐，上面撒葱花、辣椒丝等。
　　“十三花宴席”十分注重礼仪程序，整个过程以宴席进行为暗线，以摆菜礼节为明线，结合古文字谐音的特点以及民俗文化的特色，每道菜都蕴含着深深的祝福与寄语，让入席者在尽享美味的同时大开眼界，在体验中品尝佳肴，在快乐中感受文化。
　　2017年10月，陇中十三花宴席制作技艺被甘肃省人民政府公布为第四批省级非物质文化遗产名录项目。
　　（原文刊登于《人文甘肃·定西卷》）