晏 苏

　　油泼辣子，对于兰州牛肉面来说，是不可或缺的调味佐料。一碗牛肉面，锅挑拉面，舀上清汤，搁点肉丁萝卜片，撒些香菜蒜苗子，就差调一匙油泼辣子了。而调上辣椒，就是调上一匙油泼辣子一点红，齐活！就像是完成了一个剪彩仪式，可以开吃了。
　　不过，要是缺了一点红油泼辣子，吃面，就没有精神了。
　　而“不要辣椒”，也不稀奇。特别是游客云集的网红面馆，这情形经常有：时不时会有人朝着舀汤师傅喊“不要辣椒”。听腔调，看神情，那一份急切，好像辣椒是洪水猛兽，又好像与辣椒不共戴天。于是，他们的汤碗里，就少了一点精神头。清汤牛肉面，不见了油泼辣子一点红，恍然少了精神，寡然没了滋味，那还是兰州清汤牛肉面吗？我为游客感到惋惜，没有香辣的体验，毕竟是一个遗憾啊。
　　兰州牛肉面的油泼辣子，是甘谷盛产的羊角辣椒。甘谷辣椒有几百年的历史了，特别是甘谷的油泼辣子，早在明清时期就是供奉宫廷的贡品，誉满陇上。甘谷辣椒只香不辣，滋味之美妙，不吃辣的外地人体验不来，也享受不到。
　　还不止是滋味，牛肉面讲究“一清二白三红四绿”，这个“三红”，指的就是油泼辣子的红色。油泼辣子一点红，是视觉，也是味觉。视觉就是这么一点儿红，看着喜欢；味觉则是只香不辣的滋味，舒坦肠胃。兰州牛肉面的自助经营模式，是顾客站在灶台边，看着拉面师傅将一把面拿在手里，三五下抻拉开来，丢进滚开的汤锅里；捞面师傅用长竹筷子翻拨一分钟，锅挑在碗里；舀汤师傅舀清汤、拣肉丁肉片、搁萝卜片、撒香菜蒜苗碎，再调上一匙油泼辣子。此时，一碗清汤牛肉面里霎时氤氲一抹鲜亮的红色，让顾客心有暖意，食指大动，口里生津。这就是绝对的视觉牵引味觉，眼鼻口连续感应的体验。科学常识告诉我们，辣，本质是一种痛觉。油泼辣子的妙处，是辣椒面子热锅炝油，激发出辣椒辣素的蓬勃香气，刺激舌尖味蕾，就是香辣的滋味、适口的味觉了。呷汤，醇香微辣，辣而益香；吃面，软嫩柔韧，滑溜筋道，口感丰富，回味无穷。
　　兰州小孩子的香辣体验，都是从油泼辣子开始的。小孩子爱看热闹，最好看的是牛肉面馆的炝炸辣椒。这也是早先牛肉面馆的一景：一个伙计，端出一只大铁盆，摆放在门口台阶下，大铁盆里盛着半盆辣椒面子，伙计手持长柄铁勺，往辣椒面子里搅拌进去半碗花椒和一把芝麻粒；然后，另外两个伙计端来半锅灶台上烧熟的热油，徐徐浇炝铁盆里的辣椒面子。刹那间，滋滋啦啦的炝油声响起，一团一团的白烟升腾。搅拌的伙计还在搅拌，浇油的伙计还在浇油，浓烈的香辣之气，弥漫街道。街道上人见惯不惊，倒是小孩子的尖叫声透着热闹。等热油倒尽了，滋啦之声渐消，白烟散尽，周边宁静，香味依然。凑近辣椒盆看看，辣椒面子沉淀了，油汪汪的辣油上，漂浮着一层芝麻粒，香气馋人。馋得小孩子忍不住开始尝辣比赛：先是用筷子尖蘸一下，接着用筷子头蘸一点儿，然后就试着单头筷子抠上一点儿，再用双头筷子蘸上一点儿，这么一次又一次，小心翼翼地试探着，试几次，也就能吃辣了、爱吃辣了、习惯吃辣了。我们就是这么长大的，天生地爱吃油泼辣子佐餐的各种面食。
　　油泼辣子受人喜欢，也是因为它用途广泛：拌凉菜菜香，调汤面味长，夹在馒头大饼里也很好吃。这是因为，辣椒面子是炝油激香的，也激发出辣素的特殊辣味。辣素决定辣椒的品质，不同品种的辣椒，辣素含量各不相同，热油炝锅之前，香气和辣味也都是各种各样的，有的微辣、有的辣、有的很辣、有的特别辣。这其中，有着水土的、气候的、日照时长的因素，各式辣椒，情况比较复杂。热油炝锅是个神奇的魔法，炝炸过后，微辣的不辣了，辣的微辣了，很辣的有点辣了，特别辣的也辣得没那么冲了，整体的香气辣味，适宜更多人胃口了。
　　甘谷辣椒，就是只香不辣型的，凑近闻闻，有点味儿，是辣椒干和辣椒籽的气味，也不呛鼻。拈一撮儿放在舌尖上，有一点儿蜇舌，这就是辣。要是泼一勺滚烫的清油，热气丝丝拉拉升腾起来，香味会瞬时弥漫开来。
　　我有过一罐头瓶的甘谷辣椒，是大姑姑专门为我碾制的。那年暑假，我回甘谷老家看望大姑姑和三爸，假期将尽时候，大姑姑忙活了好几天，锤砸捣碾，为我碾制出一罐头瓶辣椒面子。大姑姑取几串晾好的干辣椒，解串摘择一番，漂洗、晾干、烘煸，再晾晒几天，放进一只砂锅大的石头钵子里，丢上一粒食盐，拿一支石锤，不停地在石头钵子里砸碾捣捶。大约一个时辰，就有了一小碗辣面子，看起来油亮油亮的。那些日子，大姑姑砸碾辣椒面子，石钵子嗵嗵响着，空气里弥漫着有点呛鼻的气息，大姑姑的鼻头都发红了。但是，家里人有谁想要替换一下大姑姑？老人家坚决不肯，直到这么一小碗一小碗装满一罐头瓶子，才将石钵子和石锤归置起来，把罐头瓶子交到我手上。大姑姑一辈子念佛吃斋，慈眉善目，总是笑眯眯的。念佛，还时常领着一些老爷爷老奶奶朝山进香，是见过世面的居士。吃斋，她老人家操持着全家人的灶房，葱蒜芫荽韭菜也做给家人吃，自己却不吃。老人家特别告诉我，甘谷辣椒，只香不辣，皇上都爱吃呢。
　　这一瓶辣椒面，我格外珍惜。旅途中，我时不时地打开包，伸手摸一摸，拿出来看一看。透着玻璃瓶子望过去，油亮的光泽没有了，反倒有点灰蒙蒙的。回到家里，母亲照着大姑姑的嘱咐，小瓷罐里一次盛一多半辣面子，放上三两颗花椒粒，热勺炝油，香气扑鼻，辣椒小瓷罐油汪汪亮晶晶的，看着就喜庆。那一段时间，我吃兰州清汤牛肉面，特别喜欢品评褒贬面馆的油泼辣子，盐多盐少、花椒是否合适，依据就是大姑姑的辣椒面子。从那以后我才明白，有着椒盐香的油泼辣子，才让汤面有滋有味，而甘谷辣椒，是给兰州清汤牛肉面长精神的。这一点精神，就是一点滋味、一种味道、一份回忆和惦念。也是因为这股精神，让我对清汤牛肉面的认可，从开始习惯，到有些依赖了。出门在外，赶在饭点上，果腹就找清汤牛肉面，一碗汤面下去，舒坦。
　　油泼辣子一点红，是我对兰州清汤牛肉面最深刻的味觉记忆。
　　当年在兰州工作和生活的时候，偶尔路过哪家牛肉面馆，有一缕伴着淡淡膻腥的油泼辣子鲜香，这家的牛肉面成色怎样，心里就有个底了。而今漂在北京，随便走进一家兰州牛肉面店，看着大海碗的油泼辣子，心里明白不是我家乡的甘谷辣椒，还是会点上一碗面，调一匙辣油。在我看来，辣油，是热油炝锅的精华，不问辣素成分，只有辣香，依然是油泼辣子一点红的效果，还有只香不辣的感觉。