天水是中华民族和华夏文明的重要发祥地，有着8000多年的文化史、3000多年的文字记载史和2700多年的建城史，麦积山石窟、伏羲庙、老君山、尖山寺……都给我的大西北之行留下了深刻印象，而使我最难忘的却还是一碗天水凉粉。
　　在我看来，天水古城的清晨是从一碗荞麦凉粉开始的：街巷深处，老字号店铺门前排起了长队。老板娘手持铜勺，在青花瓷碗中舀入晶莹剔透的凉粉，动作娴熟如行云流水。案板上，蒜泥、辣椒油、香醋等调料盒一字排开。食客们或站或坐，捧着青花碗，在街边槐树筛下斑驳的光影里大快朵颐。这幅生动的市井风情画深深地烙在我的记忆里。
　　在天水人的眼中，制作荞麦凉粉似乎是家家户户都应该掌握的一门厨艺。天水凉粉的主要食材是当地出产的上等荞麦。将荞麦用石磨细细研磨后，筛去杂质，留下细腻的面粉，再将面粉调成糊状，用马尾编织的细筐过滤，滤出的精华部分倒入大铁锅中，以文火慢熬。期间要不停地搅拌，直至面糊变得透明黏稠，然后将面糊舀入盆中。面糊冷却凝固、逐渐变得软硬适宜时，便成了晶莹如玉的凉粉坯。
　　天水的荞麦凉粉还有一种做法：面糊煮熟后，放在一个碗或盆中，待面糊晾凉后成为凉粉坨。凉粉坯和凉粉坨的加工食用方法略有不同：片状的凉粉坯可以用刀切成细细的长条，再拌入佐料；凉粉坨则可用当地专用的工具，像刀削面一样将凉粉坨削出一片片的长条形薄片，然后再进行拌料加工。
　　荞麦凉粉不仅清爽可口，味道独特，更是一味养生佳品。荞麦富含芦丁，能增强血管弹性，预防心血管疾病。其所含的膳食纤维，可促进肠道蠕动，帮助消化。凉粉性凉，夏日食用可清热解暑，生津止渴，增进食欲。
　　据考证，天水是荞麦凉粉的发源之地：西汉末年，出身于陇右大族、知书通经的隗嚣因闻名于陇，被国师刘歆推荐为自己的属官。刘歆叛逆后，隗嚣回归故里，占领天水郡平襄城后，自称“上将军”，成为割据一方的军阀。据守天水期间，隗嚣的母亲朔宁王太后喜食凉粉，三天两头要吃一顿，于是隗嚣干脆就将凉粉定为皇宫“御食”。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面，专门经营凉粉，凉粉由此便在天水地区传播开来。
　　“一碗凉粉解民忧，千年传承味更稠。”经过岁月的积淀，如今，天水凉粉已成为当地著名的一道特色传统小吃，不但“家族”庞大——品种繁多，有荞麦面制成的黑凉粉、豌豆制成的白凉粉、扁豆制成的黄凉粉等，而且“面孔”日新——风味各异，出现了麻辣凉粉、糖醋凉粉、麻酱凉粉、擂椒凉粉等凉粉新一族。 （钱国宏）