中国的腊肉，地方不同，做法和味道也不同。烟熏的，风干的，以咸香为主，各有差异。到了四川，花样就更多了。川人尚滋味，好辛香，一块肉，也要折腾出百般风情来。印象颇深的，是青城山的老腊肉。
　　头一回见到青城山的老腊肉，是有点吃惊的。黑黢黢，干巴巴，像一段烧剩的木柴，卖相实在说不上好。当地人把它们成串地挂在屋檐下、灶台边，乌沉沉的一大片，猛一看，还以为是进了铁匠铺子。当地朋友很得意，说：“看着不好看，吃起来才晓得厉害！”
　　这腊肉的厉害，是从山里来的。青城山雾多，清幽。山里的猪，吃的是百草，喝的是泉水，长得慢，肉也格外瓷实。杀了猪，选上好的五花，切成二指宽的长条，用盐和花椒揉搓。四川的花椒好，麻香。揉好了，得腌上好些天。腌透了，挂起来，接下来便是最要紧的一道功夫：熏。
　　熏腊肉是个慢活。不像别处，大火急燎，青城山的腊肉是要用小烟慢慢地“养”。灶膛里烧的是柏树枝、青冈柴，有时还扔进去些陈皮、柚子壳。 那烟，是不能有明火的，得让它悠悠地、不急不躁地往上走。肉挂得高，离火有三四米远，就在那烟火气里日复一日地待着。山里的风，林间的雾，柏木的香，都一点点地渗进肉里去。当地各家的柴火灶上，总会有那么几块黢黑的腊肉，短则几月，长则更久。这熏出来的腊肉，黑，是烟火的颜色；硬，是时间的骨头。
　　它的吃法很简单。把一块拿下来，在温水中浸泡一下，把外面的烟灰刮洗干净，露出金黄色的表皮。把整块肉放到锅里，加入适量的水进行烹制。用筷子轻轻一戳，能穿透的时候就可以出锅了。捞出后不等完全冷却，趁热切片。刀要快，手要稳。一刀刀的切下去，肥肉晶莹剔透，如同优质的猪油冻；瘦肉则是美丽的玫瑰红。肥瘦相间，层次分明，宛如一幅天然画卷。
　　夹一片入口。那股子极冲、极霸道的烟熏味，是带着山林气息的柏树枝味道。细细嚼，肥肉丰腴，入口即化，却没有一丝油腻，满嘴甘醇。瘦肉紧实，越嚼越香，咸淡也正好，能让人多吃两碗米饭的咸香。吃的就是这份原汁原味。
　　当地的人们也很喜欢用它来炒菜。切成薄片，与蒜苗或蒜苔一起翻炒，味道非常好。腊肉的荤油润泽了配菜，而配菜的清香也中和掉腊肉的咸。大火一爆，锅气腾腾，整个屋子都弥漫着诱人的香味。这就是普通人家中最为安稳，最合适的味道。
　　一方水土养一方人，也养一方食物。青城山腊肉的味道很浓烈，外形比较粗糙，就像生活在大山里的农民一样沉默寡言。你若肯花点工夫，和它打打交道，便能品出那份藏在骨子里的、被时间与烟火浸润出的醇厚滋味来。（龚元毅）